Замороженная выпечка для кофейни: полное руководство по выбору и приготовлению продукции

Практические рекомендации для кофейни

Сытная выпечка — основа ассортимента

Для кофейни отлично подойдут следующие позиции из категории RST-:

• Круассаны с ветчиной и сыром — выпекаются при 160-165°C, 20-25 минут, не требуют предварительной разморозки
• Хачапури (7 видов в ассортименте: с сыром и базиликом, с ветчиной и сыром, с курицей и сыром, с салями и грибами, с брынзой, с зеленью и адыгейским сыром) — дефростация 20-30 минут, выпечка при 190-200°C, 15-20 минут
• Слойки сытные — с капустой и яйцом, с мясом, курицей и грибами, ветчиной и сыром, курицей и сыром, сыром, сосиской, Баварской сосиской — дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C, 15-16 минут
• Самса (с тыквой, сыром, курицей, говядиной) — дефростация 30-40 минут, выпечка при 190-200°C, 18-22 минуты
• Штрудели сытные — с ветчиной и сыром, со шпинатом и сыром, с курицей, с мясом — дефростация 20-30 минут, выпечка при 190-200°C, 15-20 минут
• Бурек с курицей и сыром (греческая улитка) — дефростация 15-20 минут, выпечка при 200-210°C, 15-20 минут

Сладкая выпечка — идеальное дополнение к кофе

Сладкие позиции из категории RST- прекрасно дополнят ваш ассортимент и создадут неповторимую атмосферу французской пекарни:

• Круассаны на сливочном масле — без начинки, с миндалем и миндальным кремом, с шоколадной начинкой, с малиновой начинкой. Не требуют предварительной разморозки, выпекаются 20-25 минут при 160-165°C (конвекция) или 170-175°C (без конвекции)
• Круассаны «Премиум» — с варёной сгущёнкой, с шоколадом, с ванильным кремом, без начинки. Для конвекционной печи с паром: сначала при 170°C с паром, затем при 160°C без пара 15-16 минут. Для обычной печи: дефростация 20-30 минут, первые 10 минут при 150-155°C, затем при 170°C еще 8-9 минут
• Круассаны классические — без начинки, с шоколадной начинкой. Выпекаются при 160-170°C с паром, затем 18-22 минуты при 160-170°C без пара
• Улитки — с кремом и изюмом, с кремом и шоколадом, с корицей, с сыром. Дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Слойки сладкие — с вишней, абрикосом, клубникой, лимоном (дениш-конверт), малиной, творогом, яблоком. Дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Розаны — с абрикосом и ванильным кремом, с вишнёвой начинкой, со смородиной и ванильным кремом, с ветчиной и белым соусом, с картофелем и беконом. Дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Тречча с миндальной начинкой — дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Кленовый пекан (полуфабрикат) — дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Ватрушка «Венгерская» с лимонной цедрой — дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Шоссоны — с творогом и абрикосовой начинкой, с творогом и малиновой начинкой, с творогом и вишневой начинкой. Дефростация 20-30 минут, выпечка при 180°C с паром, затем при 170°C, 15-16 минут
• Штрудели сладкие — с вишней, с яблоком. Дефростация 20-30 минут, выпечка при 190-200°C, 15-20 минут

Организация рабочего процесса

1. Утренняя подготовка: выпекайте базовый ассортимент популярных позиций для заполнения витрины
2. В течение дня: готовьте дополнительные партии по мере необходимости
3. Планирование: ведите учет продаж для оптимизации объемов выпечки

Необходимое оборудование:

• Морозильная камера -18°C для хранения
• Конвекционная печь (желательно с функцией пара)
• Микроволновая печь для разогрева готовых изделий
• Холодильная витрина для демонстрации продукции

Преимущества замороженной продукции перед свежей 

Экономическая выгода: замороженная продукция стоит на 30-50% дешевле готовой свежей выпечки при сохранении качества. Вы исключаете потери от нереализованной продукции, выпекая ровно столько, сколько нужно.

Контроль свежести: вы сами определяете момент приготовления, гарантируя клиентам максимально свежую выпечку. Аромат только что испеченных круассанов или хачапури создает неповторимую атмосферу.

Широкий ассортимент: возможность держать на складе десятки позиций без риска порчи. Срок хранения замороженной продукции — от 6 до 12 месяцев.

Стабильность поставок: отсутствие зависимости от ежедневных поставок свежей продукции, возможность работать в праздники и выходные.

Простота процессов: минимум ручного труда — все заготовки уже сформированы профессионально, остается только довести до готовности.

Важные технические моменты:

Температурный режим: строго соблюдайте хранение при -18°C и температуры дефростации согласно технологическим картам.

Безопасность: повторная заморозка размороженной или выпеченной продукции категорически не допускается.

Качество выпечки: используйте бумагу для выпечки, не складывайте горячие изделия друг на друга, избегайте сквозняков при остывании.

Отвечаем на Ваши самые распространенные вопросы

Нужно ли разогревать продукцию в микроволновке?

Не всю продукцию нужно разогревать в микроволновке. Микроволновая печь используется только для разогрева готовых изделий категории RD, которые вы хотите подать теплыми (блины, оладьи, грилаты, некоторые сэндвичи). Полуфабрикаты (RST+, RST-) и изделия для допекания (PBK) требуют выпечки в конвекционной печи для достижения правильной текстуры и золотистой корочки.

Какую стратегию реализации выбрать?

Оптимальная стратегия зависит от категории продукции:

• Для готовых изделий (RD): дефростируйте необходимое количество заранее в холодильнике, затем при заказе клиента быстро разогревайте размороженный продукт (30-90 секунд в микроволновке). Это минимизирует время ожидания.
• Для полуфабрикатов (RST-, RST+): выпекайте партиями заранее (утром и в течение дня), так как процесс занимает 15-25 минут плюс время на дефростацию.
• Для изделий допекания (PBK): можете готовить небольшими партиями в течение дня по мере необходимости — процесс занимает всего 6-11 минут.

В какой упаковке поставляется продукция?

Продукция поставляется в групповой упаковке внутри коробок (полиэтиленовые пакеты, подложки). Изделия не упакованы индивидуально в микроволновые контейнеры. Для приготовления вам потребуется перекладывать продукты на собственные противни (для выпечки) или использовать свою посуду для разогрева в микроволновке. Обязательно освобождайте изделия из транспортировочной упаковки перед любой термической обработкой.

Переход на замороженную выпечку — это стратегическое решение, которое позволит вашей кофейне предлагать широкий ассортимент качественной сытной и сладкой продукции при оптимальных затратах. Начните с тестирования 5-7 популярных позиций из категории RST-, это даст вам понимание процессов и предпочтений клиентов.

Помните: вся продукция в прайсе — это заморозка, которая хранится и доставляется при -18°C. Смотрите соответствующие пометки в прайсе и их расшифровку на каждом листе для правильного выбора технологии приготовления.

Для получения индивидуальной консультации по подбору ассортимента и расчету экономики проекта свяжитесь с нашим менеджером.